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松花蛋俗称皮蛋，是我国的传统食品之一。然而，国人十分喜爱的松花蛋，却颇受外国人排斥，甚至入榜“世界十大恶心食品”。当有人问我“什么人千万不能吃皮蛋”时，我承认自己被这个问题吸引了。又到了夏季吃皮蛋的旺季，我们来唠一唠这个问题吧。

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松花蛋的制作过程一般是这样的：在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的松花蛋，蛋白会呈透明金黄，带有雪花斑点，蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色，有松花斑点。

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无铅皮蛋不是梦？

传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，但随着工艺的进步，我国近年出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量。如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”，利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的松花蛋制品很少铅超标。

但是，下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会发现“无铅工艺”并没有想象的那样全国普及。一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去。这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，后期贴上的“无铅皮蛋”赫然在目。

有的皮蛋小加工厂的技术人员，甚至还不知道自2015年12月1日起，皮蛋开始执行新的国家标准，所有皮蛋制作过程中不得添加铅物质，皮蛋铅含量都不得大于0.5mg/kg。此次新的标准对传统工艺生产的溏心皮蛋也一视同仁，没有再网开一面。以前是允许传统工艺皮蛋铅含量小于或等于3mg/kg。

换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，到底含有多少铅，是不是切实的“无铅工艺”，都不好说。

有鉴于此，孕妇、儿童能不吃就不吃，能少吃就少吃。实在要吃，也要看准有信誉的、货真价实的无铅品牌。

摄食同样量的铅，普通人群消化道铅吸收率为10%～15%，而孕妇与儿童吸收率则高达50%。严格地说，铅对于胎儿和儿童健康的损害没有安全水平，最为理想的血铅浓度应为零。

孕妇为了适应胎儿生长发育的需要，骨钙动员加快并伴随着骨骼铅的释放，孕妇比普通人群更易铅中毒。加之胎盘对铅基本无屏障作用，即使是低水平的铅暴露，孕妇体内的血铅也可顺利进入胎儿体内。胎儿期属于生长发育的高速增长期，对铅的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的铅暴露，也可能造成不可逆的损害。

幼儿、儿童对铅敏感，肠吸收率高，排泄率很低，约有30%的铅会滞留在体内，其中25%通过血液向软组织中转移。因此，学龄前儿童已经成为铅中毒高发人群，千万离不明不白的“无铅皮蛋”远一点，千万不要吃铅超标的皮蛋。

来源：大众健康微信公众号

文章：中国农业大学食品学院副教授 朱毅

编辑：余运西 李君（实习）

校对：栾兆琳